합정 무판 장사일기 ( 뭉티기, 안창살, LA갈 ..

유난히 차가웠던 2020년의 2, 3, 4월도 지나가고 드디어 5월이다.꽃이 피는 것을 질투한다던 꽃샘추위도 지나고 봄이 짧아진 듯 거의 여름이 된 듯한 지금…우리는 아직도 연탄불로 고기를 구워내고 있다.

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연탄불로 삼겹살도…

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연탄불로 뒷창살도 만들고…

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땀을 뻘뻘 흘리며 땀을 흘려보니 아까 계산하고 가신 (대구가 고향인) 손님이 커피를 사주셨어요.아주 맛있게 먹었습니다. 요즘 대구 향수병에 걸렸었는데 찌부러뜨리고 차돌오도레기, 서비스를 제공해주신 대구식 육개장도 아주 맛있게 먹었습니다.뭐 정확하지는 않지만 대략 같은 내용으로 편의점에서 커피를 사 가지고 돌아왔습니다.잘 부탁드립니다. 잘 먹었습니다!

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흠, LA갈비가 그 철판으로 가득 찬 경우는 쉽게 볼 수 없기 때문에 기념으로 찍어봤다.요즘 LA갈비 손님이 늘고 있다.달짝지근한 LA갈비를 연탄불에 구워 맛이 없으면 이상하다(척갈비 같은 것은 쓰지 않는다). 무조건 초이스급 이상의 각별히 LA갈비를 사용한다. 영어로 확실히 Born In Short Ribs… 맞아? 아무튼… ㅋㅋ

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저녁 8시쯤에 결립니다.무판갈비(한우온도체우갈고기)는 영주에서 해질녘인 11시경 도축한 가장 신선한 한우우갈고기를 고속버스 당일 택배로 서울 강남고속버스터미널을 경유하여 오토바이로 매장에 매일 받고 있습니다. (도축하는 평일에만 월~금 공휴일 제외) 문치기가 제일 맛있는 시간은 당연히 도축 직후의 해질녘 11시쯤인데 그건 물리적으로 불가능한 얘기고. 저희 매장에 보통 저녁 4시쯤 도착하니까, 서울에서 먹으면 그 시간 정도가 제일 맛있는 상태입니다.시간이 지날수록 으스러짐 특유의 끈적거리는 식감은 점점 떨어지고 있습니다.그래서 밤 12시쯤 익일 육회거리로 쓰기 때문에 숙성고로 직행, 생선으로 치면 숙성회와 활어회 차이라고나 할까.아무튼 그럴 텐데… 저희는 쓸데없이 육회를 팔거나 육회를 팔지는 않아요.개인적으로 냉육 회식의 식감이 싫어서…그리고 싱겁다고나 할까? 이상하게 물고기와는 달리 온도체와 냉도체의 차이가 너무 많이 나니까요.

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덩어리는 무조건 검붉어져야 한다.대구에서는 날고기라고 해~서울에서는 날고기라고 하면 헷갈릴지도 모르기 때문에…

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가게 끝나고 늦은 아침에 가게에서 술마시면서 심심해서 육회와 트러플을 잘라보니까 우리 육회가 간장소스 베이스라서 그런지 트러플과 잘 어울리더라.오른쪽은 심심해서 레지아노치즈도 갈아보고 트러플도 갈아보고 고춧가루소스도 뿌리보고 치폴리네도 올리고 아무튼 숙성된 쇠고기덮밥으로 육사시미를 만들어봤는데 내 취향이 아닌… 숙성된건 안팔아.. ​​

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증오의 뒤틀린 창살에 대한 나쁜 기억은 두 가지.첫 번째로, 이전에 수입 냉장육 쇠고기를 유통하던 시절. 동결 미산 안찬살 오퍼를 잘못 넣어 유통 기한이 지난 안찬살 관청에 통보한 후, 눈물을 머금고 얼렸던 기억. (큰 몇 장 손실) 이것을 전문용어로 동결이라고 합니다.동결육은 값이 반값으로 떨어지니까.. 둘째, 안창살 수율 계산 미스.뒷창살은 작업 후 수율이 50프로 정도 나옵니다. 그래서 안창살이 1kg에 50,000원이라고 가정하면 50프로 수율을 계산하면 1kg에 100,000원인데.바보였던 나는 이것을 1kg에 75,000원에 계산해서 팔고있었으니까..실컷 팔고 또 팔고도 남는게 없더라구. https://m.blog.naver.com/ricewine8/221172546478

..https://m.blog.naver.com/ricewine8/221717373871

그럼에도 불구하고 앙짱고기가 너무 맛있는 걸 어쩌지?소고기 중에서 제가 가장 좋아하는 부위. 애증의 뒷살. 이번엔 아귀를 팔아서 풀이나 좀 해보자.무판의 뒷창살은 연탄불에 소벌한 뒤 주물 가마솥에 2차 굽는 시스템이다.내 나름의 연구 끝에 통의 스테이 키테 런트 일본 수입 냉장 소 양 고기를 가장 맛있는 먹는 방법이라고 자부하고 있다.​​

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쇠고기 국, 이제 완전히 맛이 생겼다고 자부한다.(대구식 육개장) 상당히 정성이 담겨 있다.https://m.blog.naver.com/ricewine8/221927825517

한 달 동안 쉬지 않고 일해요.술을 마시고 재래기가 된 다음날 하루만 빼고 단 하루도 쉬지 않고 달리고 있습니다.점점 손님이 조금씩 늘어나고 있어요.최근 한 달 남짓 지금까지 제가 식당을 하던 방식과는 다르게 운영하고 있습니다.원래 오픈과 동시에 마케팅도 수준급이었지만 (아무런 영향력이 없는) 제 동호회에 포스팅하는 것 외에는 마케팅을 전혀 하지 않았어요.단 한명의 손님에게 최선을 다해 단골로 만들려고 노력하고, 식재료 하나하나에 신경써서 좋은것들을 사용하고, 불고기니까 고기원육도 당연히 최고로 신경쓰고… 그렇게 정착해 보고 싶었습니다.그래서 (물론 코로나 완화되고 따뜻해지기도 했지만) 점점 손님이 늘고 있습니다.단골 손님도 점점 늘어나고 있기 때문에, 그나마 다행인 것입니다.하지만 아직 고민중입니다.노출마케팅으로 할까, 안할까…할까~ 어떻게 할까~♪

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